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餐饮业遭遇发展瓶颈营业额下降近三成《新闻》

发布时间:2020-08-28 18:33:40 阅读: 来源:节流阀厂家

虽然2013年的春天特别明媚,但餐饮业似乎还停滞在“寒冬”中。2013年1至2月,泸州市餐饮业营业额同比增长16.8%,比去年同期增速回落4.6个百分点,其中高端餐饮业营业额增速同比下降30%以上。仰赖公款消费的高端餐饮业风光不再,变革图存乃大势所趋。餐饮业如何适应新形势,成为广泛关注的话题。

禁公款吃喝 餐饮业遭遇发展瓶颈

光华酒店业主赵明德最近接到了20多个厨师的求职申请,这种情况以前很少见。去前年餐饮行业曾出现过用工荒,餐饮老板们提高工资待遇,还不一定招得到人。 “出现这种情况是因为许多餐饮行业的员工还没有看清当前形势。合同到期了就按惯例要求老板加薪,老板不答应就盲目跳槽。没想到整个餐饮行业遇冷,求职都困难,加薪的愿望更难以实现。”泸州市餐饮行业协会执行会长代应林分析道。

2013年以来,在提倡“厉行节约、禁止公款吃喝”的大背景下,泸州市和全国的情况一样,高档餐饮企业的营业额下降了30%以上,中档餐饮企业下降10%—20%,低端的大众餐饮出现了10%左右的上升。

“我家门口的中档饭馆原来冷冷清清,现在中午、晚上一到吃饭时间门口停满车,大厅坐满了人。”“原来请客时给一家高档酒店打电话订当天的包间,从来没订到过,现在一打就有。”泸州日报记者在和朋友的聊天中也印证了餐饮业面临的境遇。

改革开放30多年来,餐饮业营业额一直保持两位数的高速增长,是所有行业中唯一一个30多年来一直保持两位数增长的行业,但在去年上半年首次出现3个百分点的回落,已出现调整征兆。禁止公款吃喝,更使餐饮业的发展遭遇瓶颈。

“面对这种情况,有人说餐饮业遭遇了一场寒流,有人说遭遇了一场危机,我觉得都不贴切。中央发出改变工作作风八项规定,只是催生了餐饮业的转型期提前到来。业内人士必须从行业发展战略的高度来主动应对,认清形势,先求生存,再求发展。”代应林告诉泸州日报记者。

顺应形势调整定位抓机遇

面对转型期,主动转变自身的市场定位,调整客源结构,关注高端商务市场和个人消费,是餐饮行业的必修课。去年11月,已进入餐饮业传统旺季。但旺季并没有带来红火的客源。对市场观察敏锐的王氏大酒店销售经理回忆道,“按常规,每到旺季都是把1288元一桌的起步价往上走,推出1388元、1488元系列。当发现订单减少、市场变化了,我们立即对菜品结构等进行调整,把每桌的标准往下调,起步价低至888元,而此时其他同行还在按照以往旺季的惯性思维经营,我们的价格对市场就很有吸引力。在降低每桌收费标准的同时,厨师在菜品的性价比和营养健康等方面下功夫,以面向大众消费的定位留住了客源和口碑。今年1至2月,营业额与去年同期相比还略有增长。”

贵丰园的福源酒楼和南大门酒店以“高档享受、中档消费”的经营思路迎合了该区域目前的消费水平,靠菜品创新也赢得了市场,实现了营业额的不降反增。

遏制公款消费不会让餐饮企业伤筋动骨,只是加速了餐饮行业的调整。一位资深餐饮行业人士告诉泸州日报记者,反对浪费并不是反对消费。公款消费减少的只是浪费的那一部分,必要的公务接待仍将存在。与此同时,大量商务性、礼节性的高端餐饮消费依然存在。反对浪费、压缩公款消费的举措带来的是餐饮行业的洗牌和升级。目前城乡居民收入年年增长,大众越来越喜欢在外就餐聚会,这对餐饮业都是利好。党的十八大提出要建成小康社会,小康社会的特色是城镇化带来的居民生活的社会化,而餐饮业繁荣就是城镇化最为重要的标志。因此,餐饮业发展的大趋势不会因为公款消费的减少而改变。

大众消费发展潜力巨大

近中午时分,记者在泸州城区一家特色餐馆看到,大厅内10多张餐桌座无虚席,乡村核桃肉、东坡肉、卤猪手等特色菜品很受欢迎。 “千万不要小看个人消费能力,餐饮业大众消费的春天已经来了。”贵丰园餐饮有限公司董事长张丰贵表示,依靠商务活动、外地游客、家宴、婚宴、寿宴等构成的大众消费服务亟待开发,还有上升空间。 “反对浪费挤出的是餐饮行业繁荣的泡沫,将推动未来的餐饮业结束对官方拉动的依赖,转向靠大众消费拉动,沿着更加健康的方向发展。对此,企业应该抱以足够的信心。”代应林告诉泸州日报记者,餐饮业走向大众消费,必须满足更加个性化的服务要求。因此,对餐饮业的要求不是变低了而是更高了。

代应林认为,高端餐饮企业转型升级并不是要在低价位上运行,而是要针对大众消费中有支付能力的群体提供安全营养的产品和个性化服务。比如高端商务接待转入家庭后,酒店要提供半成品外送和外派厨师服务,对外派厨师的业务技能要求更高,必须红案、白案都要精通,切菜、配菜、掌勺样样出色。餐饮企业还需学会精准定位,不断强化产品的专业化和个性化,实现以生产为中心向以消费为中心转变,比如发展社区餐饮、老人用餐、学生营养餐、川式快餐、月子餐等特色产品,提供半成品外送外卖、厨师上门等新服务。通过在食品安全、营养健康上下功夫,做到粗材细作、细材精作、控制成本、多出精品,突显特色,不断满足大众化餐饮消费需求。

可喜的是,我市有的餐饮企业先知先觉,已在转型期的阵痛中找准了发展方向。贵丰园、麻辣空间、金民居、健康厨房等餐饮企业在品牌化、连锁经营上迈出了新步伐。为改变行业粗放式经营模式,市餐饮行业正着手组建餐饮集团公司,实现原材料集中采购、集中加工、集中配送,降低生产成本,提高利润率,推动我市餐饮企业向规范化、规模化、标准化发展,促进行业转型升级,促进产业进一步发展壮大。

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